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ワインより深い? オリーブオイルの味わいと種類

 オリーブオイルの品質は、大きくバージンオリーブオイル、精製オリーブオイル、ピュアオリーブオイルの3種類に分類されさらに、酸度によって細かく分類されています。

 本場、ヨーロッパではオリーブオイルの品質を鑑定するために、ワインのソムリエのように専門の資格を持った、オリーブオイルのテイスターがいて、細かい項目について一つ一つチェックされます。

 最高級の品質はエクストラバージンオリーブオイルとランク付けされますが、同じエクストラバージンオリーブオイルにも色々なバラエティがあり、その奥は非常に深いものがあります。

 まず、『品種』

 世界中でも栽培されている品種の数は、専門家の間でも議論がある所ですが、 1,000 〜 2,000種もあると言われています。世界各地の栽培家たちが、それぞれの土地に適した品種を何百年もの時を越えて、自信と誇りを持って育てています。

 日本では、代表的な品種として、ミッション、マンザニロ、ネバディロ・ブランコの3品種が主に栽培されています。

次に、『地理的条件』

 それぞれに同じ品種でも平地と山地、内陸と海岸部、北部と南部など地理的・気候的条件により、生産されるオイルにはそれぞれ特長があります。

 世界中どこへ行っても、ほとんど例外なく、自分の所のオリーブオイルがナンバーワンで、その他のオリーブオイルはオリーブオイルではないとまで断言するほど自信をもっていますが、中国に古くからある、地場で取れたものを地場で消費するのが自然の摂理にもかなっていてベストである「身土不二」という考え方からすると、日本人には日本でとれたオリーブオイルが最高ということになるかもしれません。

 次に、『収穫時期』

 若い果実の色はきれいなグリーンで果肉も堅く、収油率は低い。この時期の実を絞るとビタミンや、ポリフェノールなどの微量成分も多く、味は比較的刺激性が強く、特長のある味を示します。オイルの色は、クロロフィルが残っているので非常に美しいグリーン色ですが、クロロフィルは光に当るとすぐに分解するので非常に退色しやすいのも特徴です。

 果実がだんだん熟してくると、色は赤紫から黒紫へと変化し、実も軟らかくなって収油率も上がります。このときのオイルはゴールデンイエローのきれいな色となり、味も丸みをおびてコクがでできます。

 このように、実の成熟度および収穫時期によってオイルの性質にはさまざまの段階があり、好みやTPOにあわせてチョイスするのも楽しみです。

 次に、『味のバラエティ』

 コショウがいっぱい入っているかと思えるほど刺激のあるものから、まろやかで甘味があってフルーティなオイルまで、全く千差万別のオリーブオイル。そのオリーブオイルの達人を目指して、あなた好みのオイルをお選びください。

 一流のシェフは、食材とレシピによって、この魚にはコレ、このサラダにはコレ、このお肉にはコレと用途別に、素材の良さを最高に活かすオリーブオイルの組み合わせを追求し続けています。

 また、天然ジュースそのものですから、同じブランドのオイルでも、年によって味や品質は当然変化します。その年の繊細なフィーリングの違いで、料理に内容も微妙に変わると言うプロの世界がそこにあります。

  1. 天然のフレッシュジュース
  2. オリーブオイルの味わいと種類
  3. オリーブオイルのすばらしさ




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